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川菜出圈只靠辣?你太小瞧川菜了

DT财经 · 2019-08-02
一个菜系发展壮大,需要怎样的机遇?

编者按:本文来自微信公众号“DT财经”(ID:DTcaijing),作者 钟黛,编辑陆泓,设计张梓豪,36氪经授权发布。

聚餐不知道吃什么,结局通常是二选一——粤菜或是川菜,但结果通常以川菜的胜出而告终。甚至可以说,不吃川菜,已经成为一种新型社交绝症。

说到这里,你是否记得聚餐那天的微信群——

“今天吃什么”

“吃粤菜吧!就XX那家,好吃还实惠!”

“还有呢?”

“楼下那家川菜如何?”

“可以,就它了”

最终滴辣不沾的你,被同事无情征服。无助的你以为大家哪怕不是川渝人,也有川渝魂。但当你在饭桌上,看到他们一个个被辣到泪流满面的时候,有没有想过这样一个问题——作为味觉粉碎机,川菜的魔力真的要比粤菜大这么多吗?

是的。

根据DT君(公众号ID: DTcaijing)从大众点评上获取的全国餐馆数据来看,川菜馆数量是粤菜的两倍还不止。

川菜出圈只靠辣?你太小瞧川菜了

具体来看川菜和粤菜在各省份的占比,粤菜仅在广东、广西两省略有优势,而川菜却收割了其他所有地区。

在与川菜的对决中,粤菜怎么会全面落败?而川菜又是如何层层上位,跻身国民第一大菜系?故事要从清朝说起……

1、粤菜风光往事,宴请首选佳肴

古代,由于交通不便,在相对封闭的环境下,各地区基于不同的气候与物产,形成了不同的饮食style。

到了清朝,在近现代工商业发展的前提下,已经相对成熟的菜系,借助商贾的活动开始了第一次传播,粤菜在这时候崭露头角,成为佼佼者。

依靠海上贸易起家的广东商帮,足迹遍布大江南北。清朝时广东会馆的地域分布已经相当广泛:北至东北,南至台湾,西至甘肃,东至江浙沪,广东会馆将岭南风味带到各地,广东帮口(注:帮口为菜系的旧称)在民国初年迎来鼎盛期。

以大码头上海为例,清末到民国期间,粤菜是最风光的中式菜系。

1936年出版的《食品大观》,其中一章《食在上海》专述上海酒菜饭馆各帮派菜系。在讲到广帮菜时如此描绘:“广东菜馆的优点,就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美,富丽堂皇⋯ ⋯”

川菜出圈只靠辣?你太小瞧川菜了

(老上海新雅粤菜馆内景)

当时,南京路上的新都、新雅粤菜馆,曾是上海中菜馆中的头块牌子。杜月笙当年为其子摆的婚宴,即设席于新都粤菜馆。而望衡对宇的新雅粤菜馆也不输气势,其房间隔离装置随时可以拆并,变成“大厅”“礼堂”,一次可办几十桌酒宴。

以改革开放为时间节点,港商进入内地投资,在东南沿海大量开设酒楼、酒店,为现代粤菜奠定了“商务宴请之首选”的地位。粤菜的酒楼业态专走高档路线,采用品牌连锁经营,在用料上采办世界各地最高档的物产,如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾……

高档粤菜的风潮吹遍东南沿海。

与此同时,在距离广东1200公里外的四川盆地,火辣的川菜也在不断地攻城掠地。

2、川菜入局,人口输出带来的胜利

与风光的粤菜相比,川菜的起点并不高。

1891年重庆正式开埠后,长江上出现了众多商贩和纤夫。与商人不同,生活在长江沿岸的纤夫,贫穷却需要大量补充蛋白质。这些消费不起精肉的纤夫,只能吃一些内脏以及不太新鲜的肉类补充所需。为了掩盖不新鲜食材的腥臭,纤夫便大量使用辣椒等香料。于是,“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式应运而生。

最终,这些接地气的菜肴,由途径重庆的商贩带到了各地。

到了现代,城镇化拉开序幕,人口开始大规模流动,菜系的势力扩张,是所有流出人口的集体功劳。

根据第六次人口普查数据,四川向全国各地输出了近900万人口,将来自于川渝的美味带到了各个城市。

在川菜不断传播的同时,一度领跑的粤菜却放慢了“布道”的脚步。与人口流出大省四川相反,富庶的广东自古是个人口流入大省。四川输出900万人口的同时,却只有不到100万广东人离开家乡。于是,在川菜涌向全国的时候,纯正的粤菜相对集中地“蜷缩”在大本营广东。

川菜出圈只靠辣?你太小瞧川菜了

具体来看,粤菜餐馆占比较高的地区有广东(7.19%)、海南(2.51%)、上海(1.83%)、广西(1.82%)、福建(1.40%)、北京(1.16%),青海(1.15%)和湖南(0.91%)。这与第六次人口普查得到的广东人口主要外流省份相一致。

而川菜则以川渝为基地,大范围渗透到西北地区。川菜占比较高的地区有:重庆(12.15%),四川(10.27%),新疆(7.58%),青海(5.46%),西藏(5.00%),陕西(4.93%),甘肃(4.60%),贵州(4.44%)和浙江(4.24%)。

人口流动的轨迹大体决定了菜系的势力格局,川菜凭借人口流动优势迈出了占领全国的第一步。

但在饮食文化高度丰富的今天,川菜能在一众菜系中脱颖而出,完成扩张的最后一公里,真正成为“街霸”,又是靠的啥?

3、菜系产业化,川菜生来就有“街霸”基因

从城市内部观察,可以清晰地看到川菜和粤菜的势力格局与扩张逻辑。

将2008年与2018年的上海餐饮地貌进行对比,可以发现粤菜一直占据着市中心,一贯就是高端代表;川菜则是由城市外围逐渐向内渗透,这意味着它确实是以劳动人民的最爱作为起点,但经过这些年的奋发图强,现在已经霸占了各个消费层级的地段。

川菜出圈只靠辣?你太小瞧川菜了

帮助川菜实现扩张的关键,在于菜系的工业化和产业化。

进入21世纪后,我们迎来餐饮业工业化、标准化的十几年。如何适应“快速、简单、准确”的现代商业理念,是所有中式菜系都要面临的挑战。

这恰恰与粤菜的基因相悖。因为传统意义上的粤菜,注重新鲜的食材、高超的厨艺,讲究慢工出细活。

川菜却如鱼得水,重调味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求,其食材更易工业化养殖、运输。虽然正宗川菜也需要精细的烹饪技艺,但在当下,火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产,即使你不懂厨艺,只要用对了调料,也能做出外地人印象中的川菜。

从川菜馆名字的词云来看,川菜的确符合标准化的特点。其中,表征调味料的“麻辣”最显眼,“烤鱼”“香锅”“酸菜鱼”等易于标准化生产的特色菜品也大量出现在店名中。

川菜出圈只靠辣?你太小瞧川菜了

在这波化繁为简的浪潮中,粤菜内部也发生了变化。

酒楼式微,粤式快餐兴起是现在的发展趋势。对粤菜馆的名字分词发现,以“茶餐厅”“烧腊”“烧鹅”为主的粤式快餐、轻正餐代表已成为主流,代表高端餐饮的“酒楼”“酒家”“酒店”的数量相对有所压缩。

这一切也与现状相符,粤菜老字号云香酒楼、大同酒家双双退市;潮汕牛肉火锅、砂锅粥等粤式快餐不断扩张——只是,丢掉传统酒楼的优势项、重新轻装上阵的粤菜,已经失去了与川菜较高下的先机。

川菜的称霸历程给我们带来一些启示。

一个菜系从诞生、发展到壮大,在不同的时期要抓住不同的机遇,层层通关,才能完成“国民菜系”的加冕。

首先得天赋异禀(地区物产丰富、食材好吃);然后得借势城镇化与人口流动的浪潮(流动人口多),最后得自身努力、实现食品制造的流程化、标准化,或者衍生出爆款菜品、小吃;最终霸占街头巷尾。

还有,别忘了政策的力量。2018年,四川省政府正式印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》,提出“做大川菜产业、做优川菜企业、做响川菜品牌”。

如果将川菜的流行仅仅归因于廉价的辣味,就太弱化了菜系自我奋斗的力量。

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